肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。
1.烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴
蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。
燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)像。
3.食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
4.在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5.烹爛后放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。
